「世の中に　たえて桜の　なかりせば　春の心は　のどけからまし」 詠んだのは、歌人・在原業平朝臣（ありわらのなりひらあそん）。 “世の中に桜というものがなかったならば、春になっても桜の花の咲く楽しみ散る悲しさなど心騒がすこともなく、のどかな気持ちでいられるでしょう。” という意味が込められています。いつの世も、桜が人々の心を虜にしていることが良くわかる和歌です。 そんな桜の咲く様子をクッキーで表現したのが、「ふきよせ さくら」。苺や桜、抹茶など、季節の彩りをちりばめたアトリエうかいからの春の便りです。季節限定のふきよせの中では特に人気の品で、少しずつ改良を重ねながら、毎年春に皆様にお届けしています。 春の青空に咲く満開の桜をイメージした包みをひらくと、中から現れる色とりどりのクッキーたち。その明るく華やかな雰囲気は、お花見など春の行楽のお供にもよく似合います。春先のご挨拶ギフトとしてもぴったりの一品です。

「折形」の美意識を投影した、
ふきよせの包み

「ふきよせ」のパッケージは、和の風情豊かな絵柄があしらわれた風合いのある紙で包まれているのが特徴。 アトリエうかいの工房では、商品へのこだわりから手作業が必要な工程がいくつもありますが、「ふきよせ」も工房スタッフたちの手によって一つひとつ想いを込めて包装しています。 「贈り主の方の想いが伝わるように」と、一枚の紙で優しく丁寧に包まれた端正な佇まい。そこには、日本ならではの「紙で包む文化」の心が息づいています。 日本では古くから、物をまとめるときや移動させるとき、保存するときなどに、藁や木、紙を使って包んでいました。 平安時代からは「和紙を折り目正しく折り、贈り物などを心を込めて包み渡す」ことを「折形（おりかた）」と呼び、公家の礼法とされてきました。 室町時代には「折形礼法」として法令化され、上級武家に代々受け継がれるように。 江戸時代になるとそれまで高級品とされていた和紙が安価に出回り、「折形」は人に物を贈るときの習慣として庶民の生活に溶け込みはじめます。 このように日本は「紙で包む文化」を独自に発展させていきました。 江戸時代の武家礼法のバイブルとされる『貞丈雑記（ていじょうざっき）』には「心を尽くして取り調えるを、馳走とも奔走ともいう。馳、奔、走　三字とも走ると読むなり」と書かれています。これは、見えないところに時間をかけて、相手のために心を込めて尽くすことを意味しています。 おいしい食べものを準備しておもてなしをすることを“ご馳走” というように、食べもののほかに贈りものも心を尽くして調えられてきました。 紙を丁寧に折って包む、という行為には、贈る相手を大切に思う、“心そのものを包む” という想いが込められているのです。 和紙ならではの品の良さと、見た目の美しさ。そこに込められた心や、相手に寄り添う気持ち。「折形」が生んだおもてなしの在り方を、「ふきよせ」では和紙をイメージした紙でクッキーを大切に包むことで表現しています。 美しくもはかない桜の風情と、贈りものに対する日本の美意識が込められた「ふきよせ さくら」。 四季の美しさとおもてなしの心を大切にするアトリエうかいの想いを感じ取っていただけたら幸いです。

袋を開ける際は、どうぞそっと顔を近づけて 芳醇な香りもお楽しみいただけましたら幸いです。 「フールセック・アソルティ缶」に同梱されているクッキーの味を紹介するカードに記載されたグランシェフ パティシエ・鈴木滋夫のメッセージ。ここに、私たちがなぜ個包装のクッキーを作ったか？の答えのひとつがあります。 「フールセック・アソルティ缶」は、 クッキーの“個性”を楽しむもの。一つひとつを袋に閉じ込めることで味わいや香りが際立ち、今まで「フールセック」で知っていたはずのクッキーたちの別の表情に出合える驚きがあります。例えば、「香ばしいゴマのガレット」は袋を開けたとたんに広がるゴマの香りに、ジャムをのせたクッキーは改めてジャムの瑞々しさに気づくことでしょう。 一方、アトリエうかいを代表するクッキー缶「フールセック」は、手詰めならではの華やかさや、さまざまな種類のクッキーが交じり合うからこそ感じられる“おせち”のようなおいしさがあります。 同じ種類のクッキーを詰め合わせたものでありながら、このふたつのシリーズは違った楽しみ方ができるようになっています。

小さな袋に込められた想い

もともとレストラン「うかい亭」のコース料理のあとに楽しむプティフール（小菓子）から生まれたアトリエうかいのクッキーは、食後でも食べたくなるような食感やくちどけ、インパクトのある形や味をしているため、とてもデリケート。 そんなクッキーを包む個包装の袋だからこそ、私たちはこだわりました。 デザインはレストラン「うかい亭」の世界観を踏襲するアール・ヌーヴォーを基調としたエレガントなものに。クッキーの繊細さを表現するために、しなやかな曲線の植物をモチーフにした柄がまるでクッキーをやさしく包みこんでいるように描かれています。 お店のショーケースに並ぶクッキーは、スポットライトに反射してキラキラと輝いて見えます。この美しさを個包装でも表現したい、そう思った鈴木は「うかい亭」を代表する装飾のひとつ、エッチングガラスからヒントを得て、袋の一部に“透かし”を施しました。灯りに個包装の袋をかざすと、エッチングガラスのように柔らかく光を採り入れてクッキーが華やかにきらめきます。 「デザートに合わせて器を選んで盛り付けるように、クッキーにも衣装をまとわせたかった」 鈴木のクッキーへの愛情があふれる、知る人ぞ知る仕掛けです。

節目の春にストーリーのある贈りものを。

異動や転職、退職など、春は節目の季節。贈りものをする機会も多い時期です。 贈る人に思わず伝えたくなるストーリーを持つ「フールセック・アソルティ缶」は、8個入りと40個入りの2種類をご用意しています。個包装だから配り菓子にもぴったり。 大切な方への感謝のしるしとして、ぜひご活用ください。

のどかな風景から望む、養老山地の穏やかな丘陵。 山肌を覆うように広がる、一面のみかん畑。 ここは、岐阜県海津市の南濃町。 アトリエうかいのグランシェフパティシエ・鈴木滋夫の生まれ故郷です。 岐阜県で唯一のみかん産地でもあり、「南濃みかん」が市の特産品として知られています。 南濃町は、みかんを育む場所としては日本の北限とされる土地。 気候の影響か、甘味だけでなく香りや程よい酸味のあるみかんが収穫されています。 その特有の魅力に惹かれ、世の中に広く伝えたいという思いから鈴木は２年前から南濃みかんを使用したショコラ作りに取り組んでいます。 初めて商品化に挑戦したのが一昨年。 昨年は海津市のふるさと納税品として取り扱われるようになり、年々味わいのクオリティを上げながらショコラを通して南濃みかんの美味しさを表現し続けてきました。 第３弾となる今年は、内容も装いも一新。 今年は、コロンビア産のカカオと南濃みかんのマリアージュを楽しむチョコレートクッキーとボンボンの詰め合わせ「南濃みかんショコラセレクション」を作り上げました。 南濃みかんという素材にあらゆる方向からスポットライトを当て、香り高いカカオやクッキーと掛け合わせながら多彩な手法でその特長を表現したショコラアソートです。 パッケージには全面にみかんのイラストを艶やかに施すことで、鈴木の南濃みかんへの想いを色濃く映しています。

特長は、“酸”と“香り”にあり。

今回のショコラに用いたコンフィチュールやパート・ド・フリュイには、南濃産の完熟みかんに加え、本来は栽培する過程で廃棄されてしまう摘果みかん（青みかん）を取り入れています。 コンフィチュールやパート・ド・フリュイを作る工程には、味わいのバランスを保ったり、固めたりするために酸味のある素材が必要不可欠です。 通常、酸味の少ない素材を用いる場合はレモン果汁やクエン酸などを加えます。 南濃みかんのように元々酸味を持つ果実や摘果みかんを使用する場合はその酸味だけで成り立つため、みかんそのものの味わいをダイレクトに表現することが可能に。 また、酸味に加えてのもう一つの南濃みかんの大きな特長が皮に秘められた「香り」です。 他産地の温州みかんと比べて、南濃みかんは外皮が少し厚めなのがポイント。 みかんの香り成分は皮に含まれるため、しっかりと厚みがあるだけに香りも非常に豊かです。 今回はその芳香を存分に生かすため、摘果みかんは皮をすりおろしてパート・ド・フリュイに取り入れました。 完熟みかんは搾った果汁に皮を加えてマーマレードのように炊き上げて皮の香りや微かな苦味も風味として含んだベースを作り、それを裏ごししたものをジャムやパート・ド・フリュイに使用しています。 南濃みかんの素晴らしさを余すことなくお伝えするためにこうしてさまざまな趣向を凝らすことで、特有の風味を楽しめる珠玉のショコラが完成しました。

味わい豊かな４種のクッキー＆ボンボン。

南濃みかんの魅力を鮮やかに伝える、クッキーショコラとボンボンショコラ。 それぞれにこだわりの詰まった４種の味わいを、ここで１つずつご紹介させてください。 ●摘果みかんのショコラ 爽やかな酸味と香りを持つ摘果みかんのパート・ド・フリュイと自家製みかんジャムを練り込んだチョコレートを2層に重ね、ダークチョコレートで包んだショコラ。 柑橘とカカオの風味が深い余韻を生み出しています。 摘果みかんを活用したサステナブルな一品です。 ●完熟みかんのショコラ 完熟みかん＆貴腐ワインのパート・ド・フリュイと自家製みかんジャムを練り込んだチョコレートを２層に重ね、ミルクチョコレートで包みました。マイルドでコクのある味わいが魅力です。 ●みかんジャムをのせたアーモンドクッキー・ダークチョコがけ 自家製みかんジャムをのせたアーモンドクッキーを、ダークチョコレートでコーティングしました。 しっとりとした食感のクッキーと、貴腐ワインが香るみかんジャム、チョコレートのなめらかな口どけが一体に。 ●みかんクッキー・みかんジャムサンド　ミルクチョコがけ 南濃みかんのクラフトジンで香りをつけた爽やかな自家製みかんジャムを、みかんクッキーでサンドしミルクチョコで包みました。 ほんのり感じる酸味が、マイルドなミルクチョコレートと好相性。 素材に用いた「南濃みかんGIN」と、ジンの商品企画を担当された海津市の水谷酒店 店主・水谷昌貴さん。ワイン造りの工程で出た南濃みかんの搾りかすを再利用して作られた一本で、「南濃みかんの魅力をもっと知ってもらいたい」という水谷さんの思いが込められています。ショコラに取り入れることで、南濃の地に根ざす豊かなテロワールを表現しました。

今年度もふるさと納税の返礼品に登場。

2023年10月某日、完成した「南濃みかんショコラセレクション」を携えて海津市役所を訪ねた鈴木。 今年度も海津市ふるさと納税の返礼品として当商品を販売するため、横川真澄 海津市長や市役所の皆様にショコラをご覧いただきました。 「このみかんジャムをのせたダークチョコがけクッキーには、幼い時に眺めたみかん畑が連なる“みかんロード”の情景を映しました」 鈴木の一言に、横川市長や皆様が缶の中を注目。 見た目とあわせて、ふんわり漂うカカオとみかんの香りにも驚きの声をあげてくださいました。 最後は、市役所の方々の優しさに甘えて記念撮影。 （横川市長・企画財政課の皆様、ありがとうございました！） ショコラに映す、ふるさとへの想い。 幼少期を南濃町で過ごした鈴木は、収穫時期になるとご近所さんと一緒に「みかんちぎり（みかん収穫）」を手伝ったり、夏には摘果みかんを絞ったジュースを飲んだりして過ごしていました。 鈴木にとって、幼い頃から常にみかんは身近なものとして存在していたのです。 一方で、昨今の海津市のみかん農業に従事されている方々は、次世代の担い手不足や栽培面積の減少などの課題を抱えています。 「僕も田舎に帰る機会が少なくなっていて、あまり気に留めていなかったんですけど…。 言われてみると確かにみかん山が減ってるな、と気が付いて」と話す、鈴木。 今回の「南濃みかんショコラセレクション」には、“失われつつある里山の景色や故郷のみかん農業を守ることに少しでも繋がってほしい”という鈴木の願いが込められています。 お菓子の素材として魅力があり、自身が本当に美味しいと思うものを世の中にお伝えしていく。 それは鈴木がお菓子作りのプロとしてとても大切にしていることです。 その中で、今回のショコラでの摘果みかんの活用のようにできるところからサステナブルな取り組みに関わっていく必要性も作り手の責任として感じています。 ショコラを通して南濃みかんの美味しさに触れると共に、里山に広がるみかん畑の情景にも思いを馳せていただけたなら、これほど嬉しいことはありません。 「南濃みかんショコラセレクション」は、オンラインショップやアトリエうかい各店で販売している他、今後は各地のバレンタイン催事会場でも続々と販売予定です。 ぜひこの機会にお楽しみいただけたら幸いです！

今年もアトリエうかい“ショコラコレクション” の販売がスタートします。クッキー× フルーツ×チョコレートの芳醇なマリアージュをテーマに、多彩なクッキーやボンボンを皆様にお届けしてまいります。 これまでのショコラコレクションに使用してきたコロンビアやマダガスカル産のカカオに加えてさらに味わいのバリエーションを広げるため、今シーズンは新たにペルー産を採用。 しっかりと強いカカオアタックにアーモンドやナッツを思わせるフレーバー、シナモンのようにスパイシーな香りを秘めたカカオを取り入れました。 かねてから、ペルー産カカオの地域色あふれる魅力に惹かれていたグランシェフパティシエの鈴木。 素材と産地を取り巻く環境の現地視察を行い新たな仕入れを検討するため、この夏、アトリエうかいのパティシエたちと共にペルーのチョコレート工場とカカオ農園を訪問しました。

南米屈指の規模を誇る
チョコレート工場へ。

時をさかのぼること、今年の7月上旬。成田空港から出発し、アメリカのヒューストンで乗り継いでペルーの首都・リマまで片道20時間以上かけて到着しました。今回訪れたのは「マチュピチュフーズ」という会社のチョコレート工場です。 この会社は今から30年前に設立され、当初はコーヒーの生産を行っていました。現在代表を務める二代目が16、7年前にチョコレートにも取り組み始めたそうです。今ではチョコレートを扱う会社の中でペルーでは最も大きな企業となり、南米の中でも3番目の規模に。欧米を代表する食品会社のOEMも手掛けています。 また、同社はオーガニック栽培を推進しながら生産者への支援や教育、取り巻く環境の整備にも力を入れています。 マチュピチュフーズ社は家族経営ながらも、そこで働く従業員は約5,000人。工場長も製造ラインのトップも女性で、リーダー的ポジション・役職に就いている人も女性が多かったのが印象的でした。 チョコレートの原料となるカカオの生産から店舗で販売される製品の製造までを全てマチュピチュフーズ社で行っており、その規模とクオリティの高さは鈴木の想像をはるかに超えたものでした。

広い青空に、
赤いカカオの実が揺れる農園。

工場を後にしたアトリエうかい一行は、翌日、もうひとつの目的地であるカカオ農園へ。 行き先は、アンデス山脈東部の内陸部にあるサンマルティン地域。首都リマから飛行機で1時間、車で2時間半の所にあります。 今回は、その中にあるサン・ホセ・デ・シサ地区内のアミニィオ村・アレハンドロさんのカカオ農園（栽培面積2.6ha）の見学をさせてもらうことに。 オーガニック専門のカカオが栽培されている、マチュピチュフーズ社専属のアレハンドロさんの農園。元々はバナナやトウモロコシ畑だったところをカカオ栽培用地に切り替えたそうです。 オーガニックを保つため、木と木の間にはしっかりと間隔が設けてあり、こまめに剪定して風通しを良くすることで虫が付きにくいように管理されていました。 他にも、土壌に使われる有機肥料の中にカカオが使われていたり、収穫したカカオ豆から苗を育てていたりと、サステナブルな取り組みにも積極的。 栽培されていたのは、風味高く収穫量も多いとされる「トリニタリオ種」。 収穫のメインシーズンは6～8月ですが、一年を通してカカオが収穫されており農園での年間収穫数量は2,600kgを誇ります。 カカオの木は1つの木（苗）で約20年実をつけてくれますが、1本の木から収穫できる量は年間で3kg ほど。苗を栽培し始めてから実ができるまでに3年ほどかかりますから、この収穫数量がいかに農園の方々による大変な労働の成果であるかがよく分かります。 カカオ豆は6日間発酵したのちに4、5日かけて乾燥させ、集荷場所へ。集荷場所では、出荷できるカカオ豆の基準を満たしているかどうかを細かくチェックしていました。 マチュピチュフーズ社はオーガニックだけの農家で 5,000件と契約しており、そこで収穫されたカカオ豆の集荷場所はペルー全体で34件。今回訪れた地区だけでも9件で年間9,000トンも集荷されているそうです。 豆の選別後、ピスコという町にあるチョコレート工場へたくさんのカカオ豆たちが運ばれていきます。アトリエうかいでは、今回この農園で栽培されたカカオをショコラコレクションの「ショコラ アソルティ缶（イチゴ＆カカオ）」や「フールセック・ショコラ スペシャリテ2024（ジェイアール名古屋タカシマヤ限定）」に採用しました。 太陽の光を受けて健やかに育つ、たくさんのカカオたち。赤く熟したカカオの実と、木の上に広がる青空の鮮やかなコントラストは鈴木の心に深く焼き付きました。今回のショコラシリーズ「ショコラ セレクション( クッキー＆ボンボン)」のパッケージにも、カカオと青空をイメージした赤と青のカラーリングを施しています。

ペルー訪問を振り返って

これまでアトリエうかいでは、うかいのレストランから引き継がれた「旬の素材を最も美味しく提供する」という想いを大切に、何よりも素材のことを第一に考えてきました。 実際に産地へ赴き、素材のプロセスや取り巻くさまざまな現実を自分の目で見て感じる。 それは、素材を知るという観点からも、SDGsの観点からも、大変意義のあることです。 カカオそのものの知識はもちろん、産地や農園のこと、発酵や乾燥の手法、工場で加工され出荷される過程まで。 今回の訪問を経て、産地ごとに異なるカカオの特性や関わるあらゆる物事をより深く理解し、作り手として表現する必要があると感じました。 食に携わる責任と、素材の魅力を引き出すお菓子作りを伝えるために。 今回のペルーで得たかけがえのない経験を、今後も一層魅力ある商品作りに活かしてまいります。

系列店の鉄板料理「うかい亭」で、コース料理の最後にワゴンでご提供していたプティフール。お腹がいっぱいでも一つ二つと手が伸びる軽やかな食感と味覚の余韻に、「持ち帰りたい」と多くのお客様からリクエストが寄せられました。 そのプティフールの中でも手軽にお楽しみいただけるクッキーを、目にも美しい詰め合わせにした一品が、この〈フールセック〉です。素材、食感、風味、形にこだわった「うかい亭」のお菓子を、ご家庭でもお楽しみいただけるように。一つひとつに真心を込めたパティシエ渾身の作です。 見た目の印象として、最初にイメージしたのは “おせち”。箱に色とりどりの料理がぎっしり、美しく盛り付けられていて、ふたを開けたとたん思わず歓声があがる―そんな印象になるよう、缶の中の仕切りや詰め方を研究しました。仕切りの大きさを一律にしないことで菓子の大きさに変化をつけたり、数種類のクッキーをランダムに詰め合わせたりすることで、味はもちろん、形や色合いなど、目でも楽しんでいただける詰め合わせが完成しました。 缶のデザインは、中のクッキーの雰囲気と乖離のないよう、どこか温もりを感じるような印象に。また「うかい亭」の設えがアールヌーヴォーを基調としていることから、アンティークな雰囲気のパッケージに仕立てました。 アトリエうかいのフールセックを通して、クッキーの持つ楽しさや多様性、奥深さを皆様にお伝えすることができたなら…。私たちも、冥利に尽きる思いです。