＜先付け＞
大豆の甘み豊かなとうふに、
たらば蟹の旨みがほどける。吟醸蟹とうふ

京都・南禅寺周辺の精進料理に由来する「南禅寺蒸し」に着想を得て仕立てた一品。山形県産大豆「さとういらず」を用いた滋味深い「吟醸とうふ」に、ほっくりとした銀杏と百合根を合わせてしっとりと寄せ固めました。食べ進めるごとに色とりどりの具材が現れて、まるで宝石箱をひもとくような華やかさ。柚子と生姜の香りをまとわせたたらば蟹の餡が、とろけるようなとうふの甘みをいっそう引き立てます。

＜壱の鍋＞
まろやかな甘みの出汁が染みた
身厚のたらば蟹を、口いっぱいに。たらば蟹ときのこと彩り野菜

壱の鍋の主役は、身がぎっしりと詰まった大ぶりのたらば蟹。丁寧に蟹から引いた出汁に自家製豆乳と白味噌を合わせた、まろやかで奥行きのある特製出汁でお楽しみいただきます。蟹を頬張るたびに、濃厚な旨みと出汁の上品な風味があふれ、口いっぱいに訪れる至福の余韻。食感豊かな彩り野菜や香り高いきのことともに、ゆっくりと味わいの深まりをご堪能ください。

＜弐の鍋＞
ふんわり食感のしんじょと、
とろける大根。
ジューシーな自家製厚揚げもご一緒に。たらば蟹しんじょと
聖護院大根

弐の鍋では、壱の鍋で蟹の旨みが溶け込んだ出汁をまとわせ、こだわりの具材をじっくりと味わっていただきます。ふっくらと仕立てたたらば蟹しんじょ、とろけるように柔らかな聖護院大根、大豆の旨みを閉じ込めた厚揚げ、彩り鮮やかな人参を揃えました。それぞれの具材がコク豊かな出汁の風味と溶け合い、心までほどける滋味深い味わいに。 一つひとつ丁寧に仕込んだ蟹しんじょ。生地に山芋を使用することで、ふわふわの軽やかな食感に。

＜〆の鍋＞
濃厚な出汁が染み出す
お餅入りの揚げ巾着を、
なめらかなのど越しのうどんとともに。揚げ巾着と豆乳うどん

とろける食感に仕上げた自家製お揚げに、旨みあふれる出汁をたっぷりと含ませ、やわらかなお餅を包み込んだ特製の揚げ巾着。豆乳を練り込んだ風味豊かなうどんに乗せて味わう、〆の一品としてご用意しました。お鍋の出汁に揚げ巾着から染み出す旨みが重なり合い、味わいはいっそう奥深く。コクを増した出汁が巾着とうどんをやさしく包み込み、最後の一杯まで満ち足りた余韻をお楽しみいただけます。 とうふの層を薄く残すよう、しっとりと揚げた特製油揚げ。繊細な食感と豆腐本来の風味が際立ち、やわらかく仕立てたお餅と重なることで、口の中でとろけるような味わいを醸し出します。

＜料理長のこだわり＞
食べ進めるごとに味わいが進化する、
蟹と豆乳の甘みが活きた出汁。豆乳白味噌出汁

香ばしい焼き蟹の風味をまとわせた特製出汁。自家製豆乳のまろやかさと白味噌のやさしい甘みが重なり、味わいに奥行きをもたらします。〆の鍋では、揚げ巾着にたっぷりと含ませた出汁が重なり合い、味わいはいっそう濃密に。一口ごとに深まる旨みを、最後の一滴まで心ゆくまでお楽しみください。